咱山东老乡贾思勰记录下月饼鼻祖的做法

时间:2019-11-25来源:未知作者:admin点击:
饼,在古代指所有面食的通称,其中也包括圆形扁饼,后来才专指蒸或烤而成的扁圆形食品。春秋战国时期,就有关于饼的记载。到汉代,饼还是指普通面食。不管什么形状的面食都叫

  “饼”,在古代指所有面食的通称,其中也包括圆形扁饼,后来才专指蒸或烤而成的扁圆形食品。春秋战国时期,就有关于饼的记载。到汉代,“饼”还是指普通面食。不管什么形状的面食都叫饼。汉代与饼相提并论的是饵,也就是米饭,这与今天的主食构成差不多。西汉史游《急就篇》把饼与饵列为食物之首,说明当时它们是主食。刘熙《释名·释饮食》中记载:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之,大漫冱也,亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,并随形而名之也”。

  到了北魏,咱山东老乡贾思勰在所著《齐民要术》中详细记载了各种饼食的制作方法,如“饼法”中,就记述了白饼法、烧饼法、髓饼法、截饼法、粉饼法。其中谈到“髓饼法”时说:“以髓脂,蜜合和面,制成厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反复,饼肥美,可经久。”从这里可以看出,髓饼应是当今月饼的最早的鼻祖。

  唐朝时,尚未见到有月饼的说法。在北宋孟元老的《东京梦华录》中,当时中秋食品是以蟹为主:“是时螯蟹新出,石榴、榅勃、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨(橙)橘皆新上市。”按明朝大文人陈继儒的解释,“榅勃”肉色似桃,上下平正如柿,气香味酸。

  到了宋朝中后期,月饼才“初出茅庐”,不但“随形而名之”,还被作为礼品,相互赠送。如《宛署杂记》里记载:每到中秋,百姓们都制作月饼相互馈赠,大小不一,呼为“月饼”。市肆以果肉为馅,巧名异状,有的一个月饼值数百钱者。

  在南宋吴自牧记录当时临安风貌的《梦粱录》中,卷十六“荤素从食店”中记载,当时的“蒸作面行”出售芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼等。但此书卷四有中秋节的记载,说到了王孙公子登轩玩月,酌酒高歌;铺席之家登小小月台,安排家宴,团圆子女,以酬佳节;都未与“蒸作面行”所买的月饼联系,说明月饼在当时已经成为面点,但中秋团圆席上,还没成为一种象征。

  明清时,月饼逐渐风靡南北。在清朝,苏州顾禄在《清嘉录》中明确记载:“人家馈赠月饼,为中秋节物。”他引了署名明朝冯应京与戴任合著的《月令广义》说,“京都士庶,中秋馈遗月饼、西瓜之属,名‘看月会’。”。顾禄在他的《清嘉录》“八月·月饼”中,还记录了当时吴中流传的一首打油诗:“粉膏圆影月分光,不是红绫亦饱尝。只恐团圆空说饼,征人多少未还乡。”

  在明末清初,有一部《三续金瓶梅》流传于民间,是研究《金瓶梅》传播史和民俗学的宝贵资料。该书谈及八月十五前夕,西门庆嘱咐家人:“有定做的桂圆月饼、山楂月饼、八宝月饼、夹沙月饼,各样自来红、自来白,园里葡萄架的葡萄也熟了。燕喜堂山子后,我那几棵白枣儿,叫丫头打些,余下的还给我留着。各处送的瓜果、月饼留着赏人。”

  清朝的月饼已是酥皮了。在乾隆年间吃货袁枚的《随园食单》里记录了两种月饼:“刘方伯月饼”与“花边月饼”。“刘方伯月饼”是用当时官府用山东细面做酥皮,松仁、核桃仁、瓜子和冰糖、猪油为馅。“花边月饼”则是猪油拌细面为酥皮,枣肉为馅,只不过饼有碗大,四边掐成菱花边,用两个火盆上下覆而炙之。可见当时月饼有大小之分。在同为乾隆年间江南盐商童岳荐开始抄录,后人不断充实的食谱《调鼎集》中,除“刘方伯月饼”,还记有“水晶月饼”与“素月饼”,也都是酥皮,只不过“水晶月饼”中加入了“生脂油丁”,“素月饼”不用“脂油”,而是以香油为酥皮。